Cette recette est inspirée de l'omelette soufflée traditionnelle.
On appliquera ici le principe du soufflé avec une simplification extrême des ingrédients.

Préchauffez votre four à 150°C.

Séparez les blancs des jaunes.
Dans une jatte, commencez par mélanger les jaunes d'oeufs avec 40 grammes de sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la maïzena et mélangez.
Ajoutez enfin les râpures d'écorces d'agrumes, mélangez et réservez.

Montez les blancs en neige serrés avec un filet de jus de citron.
Lorsque les blancs sont montés terminez en serrant par mouvements circulaires en ajoutant le 40 grammes restant de sucre glace.
Incorporez les blancs dans le mélange jaunes d'oeufs, sucre glace, maïzena et écorces d'agrumes.

Beurrez 4 ramequins individuels allant au four.
Versez un petit peu de sucre en poudre dans le fond des ramequins.
Faites tourner les ramequins pour qu'une fine pellicule de sucre en poudre nappe le fond et les parois.
Puis retournez chaque ramequin sur le plan de travail en tapant sec pour éliminer l'excédent de sucre.
Ceci s'appelle : chemiser le ramequin.

Versez la préparation en la répartissant équitablement dans chaque ramequin.
Chaque ramequin doit être rempli aux trois quarts.
Enfournez et laissez cuire à 150°C pendant une durée de 5 à 10mn dépendant de la taille de vos ramequins et de la capacité de votre four.
L'omelette moulée va lentement prendre du volume et se développer.
La cuisson est à point quand l'omelette dépasse d'1 cm le ramequin.
On obtient un étonnant soufflé très léger avec un goût inattendu.